Ресторанный бизнес — один из самых динамично развивающихся секторов экономики в крупных городах. О его проблемах и перспективах рассказал журналу «Бизнес и Выставки» президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь БУХАРОВ.
«БиВ»: Как развивался ресторанный бизнес в России в последние годы, особенно после 2008 г.? Было ли падение и удалось ли восстановиться?
— В последние 20 лет ресторанный бизнес в России претерпел принципиальные изменения. Если в конце 80-х годов в Москве работало около 500 ресторанов, не считая, естественно, ведомственных столовых, то в настоящее время их более 7 тыс. Прогресс очевиден, но в первую очередь это заслуга многих и многих энтузиастов. Если бы развитие ресторанной сферы входило в число приоритетов экономической политики государства, достижений в этой области были бы значительно больше.
Кризис 2008 г. заметно усложнил работу рестораторов. Многие заведения закрылись. Остались те, кто смогли сократить издержки, рационализировать систему поставок, кто пошел на сокращение меню, сужение специализации своих предприятий.
В настоящее время ресторанный бизнес снова на подъеме. Открываются новые рестораны, на рынок приходят сетевые компании и иностранные бренды.
«БиВ»: Каковы основные проблемы, с которыми сталкиваются российские рестораторы на отечественном рынке?
— Как я уже сказал, развитие ресторанной сферы не входит в число приоритетов экономической политики государства. Это значит, что рестораторам приходится работать в общих для всех экономических условиях. Что это означает? Прежде всего — высокие ставки на аренду площади. Это — основная часть издержек. А ведь 98% ресторанов в настоящее время работают в арендованных помещениях.
Вторая проблема — взаимоотношения с государственными монополистами, предоставляющими субъектам рынка коммунальные услуги и подключение к общим сетям — электропитанию, отоплению, снабжению холодной и горячей водой, канализации. Стоимость этих услуг непомерно высока. Там, где монополия, там коррумпированность и административные барьеры. Все это существенно повышает начальные расходы на организацию бизнеса и текущие издержки.
Определенную проблему представляет и то, что государственное регулирование в этой области не учитывает особенностей современного ресторанного дела, динамичности его развития, изменения вкусов и предпочтений людей. Негибкая система налогообложения, устаревшие стандарты на продукты питания, избыточный контроль за деятельностью ресторанов — все это усложняет их работу.
В ресторанном бизнесе надо шире применять упрощенную систему налогообложения, избавить рестораны от необходимости вести чрезмерно усложненную бухгалтерию. Уверен, что планируемое введение патентной системы в ресторанной сфере позволит ресторанам ощутимо снизить операционные издержки.
Еще одной проблемой является наличие качественных и разнообразных продуктов. Их предложение либо ограничено, либо они очень дороги. Это вынуждает владельцев ресторанов унифицировать меню, сокращает возможности предложения оригинальной и разнообразной кухни. В результате в большинстве ресторанов один и тот же набор блюд.
С увеличением количества предприятий питания обозначилась еще одна проблема — дефицит профессиональных кадров. Большинство техникумов, профессиональных училищ и факультетов в вузах, в советские годы готовивших кадры для предприятий общепита, закрылись. Между тем получить образование в этой области на коммерческих условиях чрезвычайно дорого. Молодые люди предпочитают потратить деньги на образование в какой-либо другой, более престижной, области. В результате рестораторам зачастую приходится нанимать иностранных специалистов, услуги которых стоят весьма дорого.
«БиВ»: Насколько остра конкуренция на этом рынке?
— Потенциал развития ресторанного бизнеса огромен. Даже Москва, несомненно самый «продвинутый» в ресторанном плане город в России, существенно уступает европейским столицам. Количество посадочных мест на тысячу жителей составляет в столице порядка 40. В крупных городах Восточной Европы такой показатель был достигнут уже в конце 80-х годов прошлого века. В городах Западной Европы на тысячу жителей приходится сейчас более 80 мест.
Вместе с тем этот огромный потенциал не так-то просто реализовать. Я уже говорил о проблемах, с которыми сталкивается ресторанный бизнес. Все они создают весьма жесткие условия вхождения на рынок как с точки зрения первоначальных затрат, так и в отношении преодоления административных барьеров. Кроме того, чтобы закрепиться на рынке, надо предлагать какие-то новые дизайнерские и кулинарные решения, разрабатывать свежие идеи организации пространства, создания привлекательной атмосферы в ресторанах.
>«БиВ»: Какой вид ресторанных услуг наиболее востребован в нашей стране?
— По статистике, наибольшее распространение получили в Москве рестораны VIP-класса. Это обусловлено экономическими факторами. Как я уже говорил, львиная доля расходов приходится на аренду помещения, подключение к коммунальным сетям, сюда надо добавить выплаты на «урегулирование» результатов разного рода проверок. Все это настолько увеличивает расходы на содержание ресторана, что владелец вынужден повышать цены и в результате уходить в VIP-категорию, подгоняя под это дизайн, музыкальное оформление, обслуживание, организацию парковки.
Рестораны средней категории содержать в существующих у нас экономических условиях очень трудно, поскольку цены среднего уровня не всегда позволяют окупать высокие операционные затраты.
В отличие от среднего и VIP-класса, фаст фуд ориентирован на обслуживание массового посетителя, что обеспечивает этим ресторанам при низких издержках относительно стабильное существование на рынке и приемлемую прибыльность.
Беседовал Борис ПАВЛОВ
Скачать статью (.doc)
