«Такое вино надо пить стоя на коленях» – эту фразу приписывают Дюма-отцу, который слыл знатным любителям хороших вин. Но как неискушенному человеку определить, хорошее ли вино предлагают в ресторане, в гостях, какую бутылку выбрать в магазине? Надо научиться пользоваться своим носом и языком.
Французы искренне убеждены, что настоящее вино может быть только французским. Итальянцы добродушно посмеваются на французским высокомерием за бутылочкой отличного «Кьянти», а испанцы кипятятся и не понимают, чем их «Риоха» хуже «Бордо». В последние десятилетия в компанию этих винных «грандов» ворвалась «молодежь»: Чили, Аргентина, Австралия, ЮАР и др. Разобраться в обилии бутылочных этикеток, отличить хорошее вино от посредственного (цена далеко не всегда является определяющим фактором) – не просто.
На выставках, фестивалях, а иногда и непосредственно на винодельнях в разных странах предлагают продегустировать вино. Дегустация может быть увлекательным и полезным занятием, если знать некоторые правила и секреты профессионалов.
Итак, любителю вина, решившему отправиться на дегустацию, лучше это сделать утром. Не стоит пользоваться духами, сильно пахнущими лосьонами, дезодорантами и прочей косметикой. Посторонние запахи легко смешиваются с тонким ароматом вина и мешают адекватному восприятию.
Дегустацию всегда надо начинать с белых вин и заканчивать красными. Если уже отведали какое-то красное вино, к белому возвращаться не стоит. Сладкие вина пробуют после сухих, выдержанные – после молодых, сложные – после простых. Существуют так называемая горизонтальная дегустация и вертикальная. Вертикальная дегустация – это оценка качеств образцов одного и того же вина за разные годы. Горизонтальная – оценка образцов вин разных производителей за один и тот же год.
В бокалы для дегустации наливают примерно 50 мл вина, но совершенно необязательно их выпивать до капли. Для освежения вкуса после каждого образца следует пожевать белый хлеб, сухарик либо что-то столь же нейтральное, сделать глоток простой негазированной воды.
Теперь надо оценить внешний вид образца. Цвет, или, как выражаются профессионалы, «одежда», вина дает очень много информации. Вино должно быть прозрачным и спокойным. Большое значение имеет, естественно, сорт винограда.
Различные включения, например муть, могут свидетельствовать о болезни винограда, и такое вино употреблять не стоит. Прозрачность красного вина определяется на белом фоне, которым может служить скатерть или белая бумага.
Зрительно также экзаменуется яркость вина. Яркое вино принято называть «веселым», а тусклое – грустным. Также зрительно оцениваются так называемые ножки – следы, которые остаются на стенках бокала при его вращении. «Ножки» дают информацию о крепости напитка: коньяк, десертные и крепкие вина всегда дают этот эффект, столовое сухое вино – редко.
Теперь пора понюхать вино. Сначала надо вдохнуть аромат из неподвижного бокала, а затем слегка повращать его. Если вино подано надлежащей температуры, оно полностью отдаст свой аромат. Если ощутим явный запах пробки или чрезмерной кислотности (ацетона, уксуса), такой образец не стоит и пробовать – смело выплескивайте его в специальную емкость и переходите к следующему.
Конечно, для оценки запаха (букета) вина нужен специально подготовленный нос. Но и рядовой покупатель, принюхавшись к разным образцам, без труда определит, что некоторые запахи – пустоватые, как бы плоские, однотонные. Другие же – объемные, богатые, глубокие. При определении ароматов, или букета, вина профессиональные дегустаторы применяют аналогии с другими запахами, например цветочными (роза, фиалка, жасмин, акация и др.), фруктовыми (черная и красная смородина, малина, вишня, яблоко и др.), растительными (трава, папоротник и др.), пряными (имбирь, мускатный орех и др.) и т.д. Например, вино марки «Шардонне» описывают как слегка цитрусовое – профессиональные носы улавливают в нем ароматы лимона, лайма, грейпфрута, хотя они туда и не добавляются, – это особенность сорта винограда. А в «Пино нуар» они чувствуют «земляные» оттенки. «Совиньон блан» попахивает свежескошенной травой. Большая часть хороших красных вин выдерживается для ферментации в дубовых бочках, которые отдают им свой слегка ванильный аромат. Возможно, и вам удастся уловить кое-какие ноты в этой симфонии запахов.
Наконец, настало время взять вино в рот. Тестирование во рту происходит следующим образом: небольшое количество вина берут в рот и задерживают, а затем немного «жуют». Для вкуса вина важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов (вяжущих веществ). Хорошее вино находится в точке равновесия этих компонентов. Профессионалы оценивают вино в таких терминах: «бесформенное», «рыхлое», «плоское», «бедное», «водянистое» (это критические оценки); «тяжелое», «густое», «грубое», «неуравновешенное» (вино так себе); и наконец, «сформированное», «хорошо построенное», «сбитое», «сбалансированное», «полное» (с полным телом), «элегантное», «тонкое», «богатое», с «изюминкой» – это высшая похвала вину.
После этого теста вино глотают или выплевывают. Теперь важно оценить долготу присутствия ароматов, так называемое послевкусие, во рту. Чем дольше послевкусие, тем лучше вино.
Возможность потренироваться в определении качества вина предоставится совсем скоро – на выставке «Карта вин» в «Крокус Экспо».
Ирина МУРАВЬЕВА
Скачать статью (.doc)
